Готвачът на Tinkoff-Saxo Bank ни разказва за молекулярната гастрономия, яденето на остатъци и готвенето за Алберто Контадор
В началото на подхранването на екипа на Tinkoff-Saxo Bank по време на победата на Алберто Контадор в Giro d'Italia, ние настигнахме Хана Грант на представянето на нейната готварска книга в Обединеното кралство.
Можете ли да опишете произхода си?
„Аз съм обучен готвач от Кулинарния институт в Копенхаген. Дипломирах се преди осем години, през 2007 г. Преди това Кралския датски флот, защото трябваше да вкарам малко дисциплина в системата си. Помислих си какъв по-добър начин от това да се присъединя към флота. Обиколих Гренландия, Исландия и Фарьорските острови.
„Преместих се в Англия, след като завърших. Отидох на работа във Fat Duck, когато ресторантът беше номер две в световната класация.“
Толкова изискана кухня наистина?
„Да, по това време си мислех, че ще бъда следващата голяма жена готвач със звезда Мишлен и трябваше да науча молекулярната гастрономия като мое основно оръжие за унищожаване на храната, но се оказа друго.
„Срещнах съпруга си, когато бях там. Това по-късно ме накара да работя в експедиция по кайтборд, където готвех за професионални кайтбордисти.
„След това се върнах в университета и учих здравеопазване и хранене, работейки в Noma отстрани.“
Как се включихте в екипа?
Е, когато завърших обучението си, реших да променя курса си от един университет в друг и за да вляза, трябваше да участвам в допълнителни часове по химия. Трябваше да уча химия и математика отстрани, защото сега беше хранителна наука и работата в Noma на пълен работен ден и ученето бяха изключително трудни. Трябваше да ставам в 7 сутринта, за да отида на училище и след това да отида на работа – беше невъзможно.
„Свързах се с моя стар су-готвач от Noma и го попитах дали знае за работа, на която мога да уча. Мислех за събития или банкети и той ми се обади, като каза: „Има един колоездачен отбор и те търсят готвач.“
„Обадих им се, отидох на интервю и те вече имаха трима момчета, които говореха испански и френски, така че може би бяха по-подготвени езиково от мен. Но Bjarne Riis искаше да направи нещата по различен начин, така че взе решението да бъде първият екип, който наема жена готвач, за да се опита да промени атмосферата. Първата година беше най-трудната година в живота ми. Първата ми работа беше тренировъчен лагер в Майорка с 30 момчета. Готвех сам по три хранения на ден в продължение на десет дни и накрая бях прецакан. Казах им, че няма да проработи, освен ако не получа помощ.
„След сезона ме попитаха дали искам да остана и аз се съгласих, стига да имам постоянен помощник. Ето ни пет години по-късно.”
Можете ли да опишете типичен ден на Grand Tour?
„Ставам сутрин два часа преди закуска. Пускам генератора в камиона. Издава малко шум, затова се опитвам да го паркирам до спалните на другите отбори! Закуската се сервира три часа преди неутрален старт, четири часа преди дните за изпитание.
„Всичко изтича от финала на сцената. Така че в зависимост от това колко време работите наобратно, така че може да отнеме шест часа този ден и да приключи в 17:00. Така че започват в 11 сутринта, а аз ще сервирам закуска в 8 сутринта.“
Значи закуската една сутрин може да бъде в 7 сутринта и след това в 11 сутринта на следващия ден?
„Да, променя се много. Всичко се сервира от камиона, но се хранят в хотелската стая. Почиствам, докато те ядат, и опаковам всичко, за да карам 250 км до следващия хотел.
„Ходя да пазарувам на всеки три или четири дни и опаковам хладилниците. Понякога трансферите са по-дълги от други и понякога сте на върха на планината.
„Обикновено започвам да готвя четири часа преди очакваното време за вечеря. Когато автобусът пристигне, знам, че имам 2 часа и 15 минути, преди да сервирам. Всичко е приблизително. След като сервирам, почиствам и приготвям тесто за хляб за закуска. След това ям малко остатъци – всъщност не мога да седна за вечеря, но ям, докато готвя, така че не е толкова лошо. Обикновено съм готов два часа след сервиране.“
Има ли диетолог, с когото работите, или правите всичко това сами?
„Имахме много диетолози през годините, които работят с екипа. Имаме насоки, които си поставихме, когато започнах преди пет години – наблягаме на много зеленчуци, студено пресовани мазнини и постно месо. Опитваме се да насърчаваме ездачите да избират плътни въглехидрати без пшеница. Не само паста. Ездачите от старата школа смятат, че всичко е паста и пиле, но ние се опитваме да смесим това малко. Някои от ездачите имат алергии към глутен.“
А, да, видях в книгата, че има много рецепти без глутен. Опитвате ли се да накарате ездачите да го избягват като цяло?
„Да, но се опитвам да накарам мотоциклетистите да променят това, което са правили от десетилетие е трудно. Разбира се, винаги правя паста, но винаги има алтернатива. Те ядат около три пъти повече от нормален човек, което натоварва много храносмилателната им система. Важно е те да имат разнообразие.“
И в състезанието те имат спонсор за хранене, предполагам?
„Да, имаме хранителен спонсор за блокчета и гелове, но аз също предоставям неща. Отново, за да смесите нещата, докато се уморявате да ядете едно и също нещо в продължение на седмици. Соньорите им правят сандвичите, защото нямам време да направя всичко. Някои от момчетата не могат да ядат тези продукти или не го правят, просто защото просто не ги харесват, така че е важно да им дадете възможности.”
Трудно ли е да се работи с някой от по-възрастните момчета или има някакви специални изисквания?
„Сега ми е пети сезон, трябва да знам какво искат старите състезателни коне, но като цяло са много лесни. Забавно е - много от тях са приветствали новите идеи, защото са открили, че с напредване на възрастта метаболизмът им се е променил. Сега те не могат да се хранят както на 25 години и това означава, че трябва да внимават с какво се зареждат. Ако се натрупат в пастата, дори ездачите могат да си сложат малко коремче.“
Значи споменахте по-рано, че сте издали книга. Бихте ли ни казали малко повече за това?
„Исках да споделя нов начин на мислене за храната при каране и да покажа на хората какво означава да зареждаш някого с гориво през 3500 км състезания. Нарича се Grand Tour Cookbook и включва 21 етапа на хранене. Има три до четири ястия на ден и два почивни дни с ниско съдържание на въглехидрати.
„Това е въведение в принципите, които използваме в екипа. Помага ви да прецените от какво се нуждае тялото ви, когато яздите и когато не яздите, както и някои интервюта с ездачи като Иван Басо и Алберто [Контадор] плюс някои от по-младите момчета. Те предлагат съветите, които използват, за да коригират теглото си и да поддържат форма по време на състезания, както и как са се справили със забавянето на метаболизма, когато остареят. Така че можете да намерите ездача, който ви пасва най-добре – всеки е различен и тялото на всеки е различно, така че трябва да намерите това, което работи за вас. Имаме и рецепти без глутен и без млечни продукти.”
The Grand Tour Cookbook е налична за поръчка сега от Hannah Grant Cooking или за търговия на едро в Musette Publishing
