Cyclist беше включен в екипа на Trek по време на Tour de France през 2015 г. В първата от нова поредица се отправяме към кухнята
Подхранването на професионалния пелотон се е променило до неузнаваемост от дните, когато рецептите включваха паста, паста и, за разнообразие, кафява паста. Много от днешните готвачи на екипи вече са незначителни знаменитости сами по себе си, като социалните медии им предоставят глобална платформа за представяне на най-новите им рецепти, дори когато професионалистите се вмъкват в тях след всеки етап. Няколко примера от тазгодишното турне: „Пиле и домат с кориандър и печен копър“, Хана Грант @dailystews (Tinkoff-Saxo). „Миди от Bretagne, кервиз, естрагон, пресен копър, копър, чесън, морков и джинджифил“, Сорен Кристиансен @TheFuelingChef (отбор Sky).„Пресни моркови с орехи, чесън, козе сирене, чеснов тост с хумусен хайвер и аншоа“, Шон Фаулър @Larryvich (Cannondale-Garmin).
„Twitter се превърна в полезен инструмент за комуникация с ездачи за развлечение“, казва главният готвач на Trek Factory Racing Ким Рокяер, който Cyclist наблюдава за деня по време на Етап 17 от тазгодишната обиколка – 161 км от Digne-les-Bains до Пра Луп. „Ние също сме във Facebook и WhatsApp. Страхотни са за споделяне на идеи“, казва той, докато приготвя закуската, която ще зареди екипа за това, което предстои.
„Това е моят малък ъгъл“, казва той за стоманеното работно място, притиснато между мивка и подноси с прясно измити прибори в ъгъла на хотел Ibis, където е отседнал екипът. Сиви пластмасови тави са пълни с ножове и вилици, а подът с плочки е отрупан с големи кутии Tupperware, които са пълни с по-малки кутии Tupperware. Усещането е като кухня в училищна столова, макар и с френско радио, което излъчва аромата на кроасани (за обществените клиенти на Ibis, не за ездачите), а не пароксизма на юношески чат.
„Готвя храната само на ездачите“, казва Рокияр. - Там има място за соньорите, които ще направят сандвичите на персонала. Има около 24 души помощен персонал в Турнето, така че би било твърде много за мен да готвя всичко сам.“
„Това място е подходящо за работа“, казва той, плъзгайки се между котлона, работното място и съставките с плавния, спокоен авторитет на електрическо превключване на скоростите. „Всъщност е почти лукс да останеш в един и същи хотел три поредни нощи.“Това рядко събитие е възможно благодарение на близкия финал на предишния етап и почивен ден между тях. „Имайте предвид, че отседнахме в същия хотел за около шест дни в началото на турнето, защото пристигнахме вторник преди това. Това е твърде дълго. Времето тече бавно в обиколката, когато сте заседнали на едно място.“
Типичният ден на Rokkjaer следва метрономен график по време на турнето. Два часа преди ездачите да слязат в зоната за хранене, той започва да приготвя закуска. Това обикновено е 7:30 сутринта в зависимост от разстоянието за трансфер между хотела и началното селище. На 13,8-километровия пролог в Утрехт Рокяер трябваше да храни девет състезатели. Тогава Фабиан Канчелара катастрофира на етап 3 и се оттегли след финала със счупен гръб. Осем падна на седем на сутринта, когато проникнахме в кухнята, като Лоран Дидие от Люксембург не успя да стартира поради стомашно-чревни проблеми.
„Не е вашето готвене?“Шегувам се. Няма отговор и мога само да се надявам, че френското радио е заглушило моята потенциално зле преценена забележка. Или може би бях спасен от кухненския робот на Rokkjaer, който в момента смесва смес от горски плодове, портокалов сок, банан и ягодово кисело мляко Yop за пълно с антиоксиданти начало на деня.
„Спортистите също ще добавят витамин на прах към смутито или сок от череши, който е доста голям в момента“, казва Рокияр с повдигнати вежди, което показва, че е малко съмнителен.„Не съм сигурен дали ще се превърне в опора. Преди шест месеца не ми беше позволено да давам витамин С, защото се появиха изследвания, според които пречи на мускулите да се адаптират правилно след каране. Всеки ден има нещо ново. Може би съм малко старомоден, но много от тези неща са мода.“
Без глутен срещу бяло
Има по-сериозни доказателства, свързани със сместа от тесто, която се разширява в прозрачни купи до шипкащите плодове. „Обикновено правя сместа за хляб един ден преди да се изпече, но днес ще направя тестото за следващите два или три дни. Правя микс от бяло и безглутеново. Без глутен е по-добре за храносмилането, но някои от момчетата ядат само бяло, защото искат бърза захар. Може да не е учебник, но ездачите са тези, които карат, а не диетолозите или лекарите. Ездачите познават телата си.’
Rokkjaer след това разказва анекдот за това как лекарите на отбора са тествали Bauke Mollema и неговите съотборници и са казали, че 80% от тях са непоносими към яйца и не трябва да ги ядат.„Казах на лекаря: „Това е страхотно, просто страхотно“. За щастие нищо не се получи. Понякога храненето на ездачите може да стане прекалено сложно.’
Със сигурност би било без яйца. Както всяка сутрин на турнето, Rokkjaer прави каша с органични овесени ядки, мед, сол, зехтин („за добри мазнини“) и вода. След това на ездачите се представя придружаващо корито Tupperware от всички ядки, познати на човека (включително бадеми, орехи, шамфъстък) плюс сушени плодове. Но това е скромният омлет, който осигурява пълната с протеини сърцевина на закуската на ездачите.
‘Всеки ездач ги има всяка сутрин, обикновено се сервират с бял ориз, но понякога и кафяв, ако е особено брутален планински етап. Те могат да добавят шунка, сирене и/или филийки пуешко, в зависимост от предпочитанията си.“
Rokkjaer готви омлетите в капка зехтин, но само когато ездачите са настанени удобно на масата. Първият ездач, който попадна в закусвалнята на Ibis, е 22-годишният Боб Джунгелс, който ще завърши пети в класирането на младите ездачи и 27-ми в общото класиране, което ще забележи потенциала му. 6 фута и 2 инча ездач от Люксембург, загорял и стиснат в компресионни чорапи – като всички ездачи на Трек на закуска – е последван скоро след това от колумбийския катерач Хулиан Аредондо, който измерва мустак над 5 фута 5 инча. „Каквито и да са размерите им, аз забърквам омлет от три яйца“, казва Рокияр. „В този хотел ще ги приготвя в кухнята, но ако кухнята е далече, ще извадя котлона на масата и ще ги приготвя в трапезарията. По-бързо е и означава, че мога да следя кой слиза.“
Постоянни саксии
Споменавам проблема със завистта към кетъринга. Grant в Tinkoff-Saxo и Kristiansen в Sky имат мобилни кухни, които доминират в хотелските паркинги. Но те са просто храна за гълъби в сравнение с камиона на Bora-Argon 18, който е с дължина 19 метра и включва стъклен куб и ремарке, за да може светът да наблюдава алхимията вътре. Rokkjaer трябва да се задоволи с споделянето на кухнята с главния готвач на Ibis, който става все по-развълнуван от присъствието на писател, диктофон и фотограф.
„Не му обръщайте внимание“, казва Рокияр. „Но кухненска завист? Нито малко. Ще ме подлуди да работя в камион цял ден.“Вместо това той се свързва предварително с управителя на съответния хотел и главния готвач, за да гарантира, че ще има малко кулинарно кътче във Франция, запазено за него. По външния вид на този френски готвач, който излъчва агресивен галски нюх, когато разрязва картонената табла с яйца на две – едно за публиката, едно за Трек – готвачът от Тура изисква дипломатическите умения на Кофи Анан.
‘Понякога главният готвач на кухнята не те иска там. Тогава отивам при управителя на хотела и казвам, че имаме Ален Галопен [ДС, чичо на Тони и масажист на Лоран Финьон от 10 години] в екипа. Той все още има власт във Франция. Също така правя комплименти на главния готвач за това, което може да готви по това време. Малко чар често помага.“
43-годишният датчанин явно го изяде през 1999 г., когато срещна съпругата си. Rokkjaer беше главен готвач в Бордо по това време; съпругата му е Au Pair. „След това тя отиде в университета, за да учи френски – тя е датчанка – и след това потърси работа на непълен работен ден в моя ресторант. Така че я натоварих много в кухнята! Сега имаме момиче на 17 и момче на 11.’
Подобно на ездачите, Rokkjaer е далеч от дома си за 140 дни всяка година и е така от 2011 г., когато завърши първата си обиколка. Това не е лесно за всеки със семейни ангажименти, но в случая на Rokkjaer може да е спасило брака му.
‘Преди продавах вино и кафе и ми беше писнало от това. Напуснах и бях надолу за около шест месеца. Не работех - не направих нищо. Нещата бяха напрегнати между мен и жена ми. Но след това имах възможността да работя на частна супер яхта, така че отидох в Нова Зеландия за два месеца и бях главен готвач на богатите собственици. Бяхме на тази 66-метрова лодка с 18 служители и само шестима гости. За два месеца готвих само 10 дни. Останалото време беше почивка, гмуркане… Беше невероятно. Скоро след това получих обаждане от моя приятел Ники Стробел.’
Strobel сега е готвач за Orica-GreenEdge, но работеше за Saxobank по това време, през 2010 г. Той беше счупил ръката си и помоли Rokkjaer да го прикрива на Tour de Suisse. Rokkjaer се съгласи и всичко мина добре. На следващия сезон отборът се раздели и се превърна в Leopard Trek. Техният готвач също се беше превърнал от Strobel в Rokkjaer. „Предполагам, че поех работата му, но все още сме приятели. Мисля, че екипът просто искаше някой малко по-възрастен.“
Френското Tesco
Rokkjaer скоро се установи в модел. Той носеше основни подправки на състезанията („неща като зехтин, балсамико, конфитюр, Нутела“) и след това доставяше прясно месо, плодове и зеленчуци на местно ниво. Така че Rokkjaer прекарва деня си в търсене на най-добрата органична шунка от близките колбаси? 'Не. Винаги отивам в Carrefour [веригата супермаркети, която спонсорира турнето]. Винаги са добре подписани и лесни за намиране.“
Понякога той ще доставя месо и риба от хотела, но само ако продуктът – „и персоналът“– са на ниво. Това е рядкост във Франция, още по-рядко в Испания. „Най-лошото място за готвене е в Испания. Девет от 10 региона нямат никакви хигиенни правила. Веднъж видях 30 служители в кухнята и те не бяха прали дрехите си повече от месец. Бяха домакини на сватба с може би 600 души. Съчувствах на тези хора. Три пъти в кариерата си съм казвал на лекаря: „Никой не яде тук“и винаги е в Испания.“Това се оказа логистичен кошмар. Правилата на UCI означават, че ездачите трябва да останат в хотела си.
Mollema е последният от ездачите, който напуска стаята за закуска. Той ще продължи да има разочароващ ден, но идвайки в Париж, той ще се възстанови и ще завърши седми в общото класиране. „Останалата част от деня ми днес ще бъде доста тиха“, казва Рокяер, отпивайки еспресо от кафе машината Trek. „Ездачите се връщат тук, така че денят е доста ясен. Но ще положа специални усилия. Това е труден етап, началото на Алпите, така че ще намеря хубаво парче еленско месо за вечерята тази вечер. Част от работата ми е да гарантирам, че се възстановяват бързо и правилно, но никой от тях няма да направи това, ако не се наслаждава на храната. В крайна сметка, отвъд науката, това е тайната за подхранване на всеки състезател от Tour.“
